Жиры

Жиры в диетологии — один из важнейших компонентов пищи наряду с белка́ми и углеводами. Химически представляют собой липиды.

В организме человека основную часть жиров составляют триглицериды. Кроме них жирами называют фосфолипиды, стерины (в том числе холестерин). Жиры играют в организме роль источника энергии и составляют около 80 % её запасов. Помимо этого, в составе липопротеидов, жиры выполняют функцию строительного материала клеток. Общепринято деление пищевых липидов по их агрегатному состоянию при комнатной температуре: твёрдые вещества — собственно, жиры; жидкие вещества — масла.

Жирные кислоты, содержащиеся в жирах, подразделяются на насыщенные и ненасыщенные. Источником насыщенных жирных кислот является пища животного происхождения, ненасыщенных — растительного. Также насыщенные и мононенасыщенные жирные кислоты могут синтезироваться в организме.

Полиненасыщенные жирные кислоты должны составлять обязательную часть питания, поскольку являются материалом для синтеза важных биологически активных веществ. При этом обработка растительных масел, содержащих полиненасыщенные кислоты, может приводить к их трансизомеризации с потерей биологической функции.

              Основные пищевые источники жирных кислот 

Жирная кислота                      Источник
Насыщенные                           Продукты животного происхождения
         
                       Мононенасыщенные кислоты
олеиновая (цис-форма)          растительные масла
олеиновая (транс-форма)       маргарин
           
                       Полиненасыщенные кислоты
линолевая                                овощное масло, орехи, семечки
линоленовая                            льняное масло, соевое масло
эйкозопентаеновая                  рыба, рыбий жир, планктон
дексозогексаеновая                 рыба, рыбий жир, планктон